Die Geschichte der Milch
Wie wichtig die Milch für uns Menschen ist, wusste schon die Bevölkerung des Landes Sumer (Ba-bylonien) im 4. bis 3. Jahrhundert v. Chr. Schon damals hielten die Sumerer Nutzvieh wie Rinder, Schafe und Ziegen, um das köstliche, weiße Getränk zu gewinnen. Das belegen Tontafeln, die man bei Ausgrabungen fand. Auch im alten Ägypten, in Indien und Griechenland war die Milchwirtschaft weit verbreitet. Ob als Nahrungs- oder Heilmittel, Milch und Butter wurden hier sehr geschätzt. Be-merkenswert ist, dass asiatische Reitervölker sogar die Kunst der Trockenmilchherstellung be-herrschten. Sie schöpften einfach den Rahm der Milch ab und trockneten ihn in flachen Gefäßen in der Sonne. Das gewonnene Milchpulver nahmen sie dann auf ihre Kriegs- und Beutezügen mit.
Seit Jahrhunderten ist Milch aber nicht nur ein wertvolles Naturprodukt und Nahrungsmittel, sondern auch Mittelpunkt zahlreicher Mythen und Erzählungen. Die Griechen glaubten zum Beispiel, dass ihre Götter durch Milch die Unsterblichkeit erlangten. Auch im Altertum und im Mittelalter wurden der Milch magische Kräfte zugeschrieben. So galt sie als Heiltrank und Schönheitsmittel. Und in der Bibel steht Milch seit jeher als Symbol des Überflusses und des Wohllebens.
Viel später kam dann die letzte große Entdeckung in der Geschichte der Milch: der französische Chemiker und Biologe Louis Pasteur (Erfinder der Pasteurisierung) fand im 19. Jahrhundert heraus, dass Milch durch Erhitzen haltbar gemacht werden kann. Von da an stand der europaweiten Verbreitung von Milchprodukten nichts mehr im Wege.
Wie aus Gras Milch wird
Woher die Milch kommt, weiß jedes Kind – von der Kuh. Aber wie funktioniert das eigentlich? Damit Kühe überhaupt Milch produzieren können, müssen sie genügend fressen und trinken. Etwa 75-100 Liter Wasser benötigt eine Kuh täglich. Zum Fressen bekommt sie im Sommer saftiges Gras, Klee, Wiesenkräuter und Heu. Davon frisst sie täglich ca. 80kg. Im Winter dagegen bekommt sie Heu und getrocknetes Futter (Gras-Silage), etwas Salz und Zusatzfutter wie Getreide, das wichtige Spurenelemente enthält.
Als Wiederkäuer gelingt es der Kuh, das schwer verdauliche Gras und Heu in die einzelnen Bestandteile zu zerlegen und die wertvollen Nährstoffe wie z. B. das Calcium und das Eiweiß aufzunehmen. Diese gelangen dann durch den Blutkreislauf auch in das Euter, wo die Milch entsteht. Aber damit eine Kuh überhaupt Milch gibt, muss sie regelmäßig ein Kalb zur Welt bringen. Denn die Geburt eines Kälbchens ist die Grundlage für die Milchabgabe. Beim Melken der Mutterkuh wird dann das Saugen des Kalbes imitiert und die Kuh gibt Milch ab, die in der Molkerei verarbeitet werden kann.
Früher wurden Kühe noch mit der Hand gemolken, was sehr viel Zeit und Kraft kostete. Heute übernehmen das Melkmaschinen und entlocken einer Milchkuh so am Tag gut 20 Liter Milch. Gemolken wird zweimal am Tag, meist morgens und abends, sieben Tage die Woche. Über das Jahr gesehen gibt eine Kuh im Durchschnitt 6.500 Liter Milch. Das hängt jedoch stark von der Rasse, der Fütterung sowie der Anzahl der Kälber ab, die eine Kuh in ihrem Leben schon bekommen hat.
Sofort nach dem Melken fließt die Milch in Kühltanks, in denen sie bis zur Abholung durch den Milchsammelwagen gekühlt und gelagert wird.
Aus der Milch, die eine Kuh täglich gibt, lassen sich viele verschiedene Produkte herstellen. So ergibt 1 Liter Milch auch 1 Liter Vollmilch oder aber 1 kg Joghurt. Für 250 g Butter werden schon 5 Liter Milch benötigt. Und für 1 kg Emmentaler-Käse bereits 10 Liter Milch .
Die Bearbeitung der Milch
Kommt die Milch in der Molkerei an, so werden im ersten Schritt eventuelle Schmutzpartikel he-rausgefiltert. Außerdem wird der Rahm von der Magermilch getrennt. Später wird der Rahm wieder mit der Magermilch zusammengeführt, wodurch sich der exakte Fettgehalt des Endproduktes einstellen lässt. So wird beispielsweise der Magermilch für die Herstellung eines Sahnejoghurts wieder so viel Rahm zugegeben, dass der gewünschte Fettgehalt von 10-15% erreicht wird. Anschließend wird die Milch wie gesetzlich vorgeschrieben wärmebehandelt.
Die Wärmebehandlung der Milch vermindert den Keimgehalt und gewährleistet je nach Verfahren eine gewisse Haltbarkeit. Die klassischen Wärmebehandlungsverfahren sind die Pasteurisierung, die Ultrahocherhitzung und die Sterilisierung.
• Bei der Pasteurisierung (auch Kurzzeiterhitzung) wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 °C bis 75 °C erhitzt. Die Haltbarkeit bei der Kühllagerung beträgt maximal 10 Tage.
• Bei der Ultrahocherhitzung wird die Milch 2 bis 8 Sekunden auf mindestens 135 °C erhitzt. Ungeöffnet ist diese Milch (auch H-Milch oder UHT-Milch genannt) bei Zimmertemperatur mindestens 3 Monate haltbar.
• Bei der Sterilisierung wird die Milch für 20 bis 30 Minuten auf 110 °C bis 120 °C erhitzt und somit keimfrei gemacht. Diese Milch ist dann bei Zimmertemperatur etwa 6 Monate haltbar.
Eine Unterart der Pasteurisierung ist die ESL-Methode. ESL steht für Extended Shelf Life-Milch und bedeutet letztendlich nichts anderes als „länger haltbare Frischmilch“. Bei dieser Methode wird die Milch für 2 Sekunden auf 127°C erhitzt, dann auf 90°C heruntergekühlt und nach kurzer Zeit auf Lagertemperatur (ca. 7°C ) gebracht. Dadurch ist sie bis zu 3 Wochen haltbar.
Kleine Milch-Warenkunde
Unbehandelte Milch mit einem natürlichen Fettgehalt von 3,8% bis 4,5% wird als Rohmilch bezeichnet. Sie ist weder erhitzt noch anderweitig bearbeitet und muss laut Gesetz innerhalb eines Tages nach dem Melken verkauft werden. Außerdem darf sie nur direkt vom Milchbauern als „Milch ab Hof“ abgegeben werden. Vor dem Genuss dieser natürlich frischen Milch sollte sie abgekocht werden. Vorzugsmilch ist gefilterte aber ansonsten ebenfalls unbehandelte Rohmilch, die für den Handel verpackt ist. Die Vorzugsmilch unterliegt besonders strengen, hygienischen Bestimmungen und muss nach der Abfüllung gekühlt werden.
Bei Frischmilch handelt es sich um pasteurisierte Milch. Je nach Fettgehalt kann sie in folgende Milchsorten unterschieden werden:
• Vollmilch kann einen natürlichen Fettgehalt von mindestens 3,8% oder einen eingestellten Fettgehalt von mindestens 3,5% aufweisen.
• Fettarme Milch hat einen Fettgehalt von 1,5% bis 1,8%.
• Entrahmte Milch (Magermilch) hat lediglich einen Fettgehalt von maximal 0,3%.
Egal welche Sorte – frische Milch ist immer ein Genuss. Damit die Milch aber auch frisch bleibt, sollte sie immer gut gekühlt und dunkel aufbewahrt werden. Ganz wichtig: immer auf das Mindest-haltbarkeitsdatum achten und geöffnete Packungen innerhalb von zwei bis drei Tagen aufbrauchen.
Warum ist die Milch eigentlich so gesund?
Jedes Kind weiß: Milch ist gesund, weil sie viel Calcium enthält! Aber ist das schon alles? Nein, denn direkt aus der Natur ist Milch ein reicher Nährstoffcocktail. Vitamine, Mineralstoffe, Proteine und wichtige Fette - kaum ein anderes Lebensmittel kann eine derartige Vielfalt an lebensnotwendigen Nährstoffen bieten, die unser Körper braucht. Deshalb ist Milch so gesund und wichtig für Jung und Alt. Aber was haben die einzelnen Bestandteile in der Milch eigentlich für Auswirkungen auf unseren Körper?
Das Milcheiweiß ist besonders wertvoll für uns, da es die wichtigste Eiweißquelle für unseren Körper darstellt. Es enthält lebensnotwendige Bausteine, die wir nicht selbst herstellen können und transportiert Eisen und Abwehrstoffe in den Blutbahnen. So stärkt es das Immunsystem und versorgt auch Muskeln, Haare, Haut und Knochen.
Das Milchfett ist äußerst bekömmlich und leicht verdaulich. Im menschlichen Organismus ist es Träger für die wichtigen Vitamine A, D, E und K. Als weiterer Bestandteil enthält Milchfett Lecithin, welches für Nerven und Gehirn ein wichtiger Aufbaustoff ist.
Die Kohlenhydrate der Milch bestehen nur aus einem einzigen Vertreter: dem Milchzucker (Laktose). Dieser Zucker besitzt zwar nur eine geringe Süßkraft, dafür liefert er aber viel Energie. Gleichzeitig unterstützt er die Tätigkeit der Darmflora – ganz besonders Calcium und andere Mineralstoffe wie Magnesium und Zink können dadurch besser aufgenommen werden.
Von den in der Milch enthaltenen Mineralstoffen spielen hauptsächlich Calcium und Phosphor eine große Rolle. Sie sind für den Aufbau und den Erhalt von Knochen und Zähnen unverzichtbar. Milch gilt als der wichtigste Calciumlieferant unseres Körpers, schon ein halber Liter des weißen Getränks deckt 75% des Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Außerdem enthalten Milch und aus der Milch gewonnene Produkte Eisen für die Blutbildung, Kalium für einen geregelten Flüssigkeitshaushalt sowie Magnesium für die Muskelfunktion und das Nervensystem.
Zusätzlich enthält Milch eine Reihe von wichtigen Vitaminen (Carotin, Vitamin A, B1, B2, C, D und E).
Milch und Milchprodukte sind wegen ihrer wertvollen Inhaltsstoffe wichtige Bestandteile einer aus-gewogenen Ernährung. Gerade bei Kindern und Jugendlichen spielt Vollmilch auf Grund des hohen Calcium- und Vitamingehalts eine sehr wichtige Rolle.
Was ist Joghurt eigentlich?
Joghurt ist ein Sauermilchprodukt aus verdickter Milch, das durch Zugabe von Milchsäurebakterien hergestellt wird. Wie auch alle anderen Sauermilchprodukte ist Joghurt gut bekömmlich und leicht verdaulich. Neben Joghurt zählen auch Sauermilch, Dickmilch, Kefir, Saure Sahne, Crème fraîche und Buttermilch zu den Sauermilchprodukten.
Ursprung und Geschichte des Joghurts
Die Entstehung des Joghurts ist vermutlich auf die „Thraker“, die Urbevölkerung der Balkanhalbinsel, im 6. bis 4. Jahrhundert v. Chr. zurückzuführen. Nachweislich trugen die Thraker um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell, der mit Milch gefüllt war. Durch die Körpertemperatur und die Mikroorganismen im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung und der Joghurt entstand. In der damaligen Sprache bedeutete das Wort jog „schnittfest, dick“ und das Wort urt „Milch“ - JOGURT.
Bevor der Joghurt aber auch in anderen Ländern Fuß fassen konnte, ist viel Zeit vergangen. So hat sich in Deutschland beispielsweise erst in den 30er Jahren des 20. Jahrhunderts ein Markt für Jog-hurtprodukte entwickelt. Sein Image als Diätspeise durchbrach er bei uns sogar erst in den späten 60er Jahren, als der Fruchtjoghurt üblich wurde. Seither ist er ein gängiges und oft verzehrtes All-tagsprodukt. Laut der ZMP (Zentrale Preis- und Marktberichtsstelle) erreichte der Joghurtverbrauch 2007 in Deutschland einen Rekordwert von 17,5 kg pro Kopf.
Wie wird Joghurt gemacht?
Und wie wird nun aus Milch Joghurt hergestellt? Die Herstellung von Joghurt wird „Fermentation“ genannt. Dabei wird der pasteurisierten Milch mit dem gewünschten Fettgehalt im ersten Schritt Zucker und Milcheiweiß zugesetzt. Nach einer nochmaligen Erhitzung der Milch wird sie homogenisiert. Dabei wird die Milch durch einen feinen Spalt gedrückt, so dass die Fettkügelchen in der Milch zerkleinert und gleichmäßig, also homogen, verteilt werden. So ist gewährleistet, dass der Rahm auch während der Reifung des Joghurts gleichmäßig verteilt bleibt. Daraufhin wird die Milch auf eine „Bebrütungstemperatur“ von 42 °C bis 45 °C eingestellt. Dies ist notwendig, um den nun zugegebenen Joghurtkulturen (Milchsäurebakterien) eine angenehme Temperatur zu bieten, in der sie fleißig ihrer Aufgabe nachgehen können. Diese besteht in der Verwertung des Milchzuckers und dessen Umwandlung in Milchsäure. Die Milchsäure lässt das Milcheiweiß zu einem Gel gerinnen. Dieser Vorgang wird als Dicklegung bezeichnet. Die Säuerung des Joghurts muss während des gesamten Produktionsprozesses hindurch überwacht werden, indem der Säuregrad oder der pH-Wert gemessen wird. Die Dicklegung der Milch beginnt ab einem pH-Wert von ca. 5,5 und endet je nach Joghurtkultur bei einem pH-Wert zwischen 3,8 (sehr sauer) und 4,6 (zum Vergleich: Wasser hat einen neutralen pH-Wert von 7, Rohmilch hat einen pH-Wert von etwa 6,8). Dadurch entsteht der charakteristische, säuerliche Geschmack und Geruch des Joghurts. Wenn der gewünschte Säuregrad erreicht ist, wird die Bebrütung durch das Abkühlen auf 10 °C bis 15 °C abgebrochen. Ob ein saurer oder ein milder Joghurt entsteht, hängt aber auch maßgeblich von der Zugabe der Joghurtkulturen ab. In der Regel werden zwei Kulturen zugesetzt: Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus und Streptococcus thermophilus. Lactobacillus delbrückii subsp. bulgaricus produziert beispielsweise einen sehr hohen Anteil an Milchsäure, so dass ein sehr säuerlich schmeckender Joghurt entsteht. Viele Molkereien verwenden jedoch Kulturen, die einen milderen Joghurt entstehen lassen, denn dieser ist mittlerweile die beliebteste Joghurtsorte im Handel.
Was ist drin im Joghurt?
Joghurt enthält alle Nährstoffe, die auch in der Milch enthalten sind: hochwertiges Eiweiß, Milchfett, Vitamine wie Carotin, Vitamin A, B1, B2, C, D und E sowie Mineralstoffe wie Calcium, Kalium und Phosphor. Nur der in der Milch enthaltene Milchzucker ist in Sauermilchprodukten und somit auch im Joghurt zum großen Teil in Milchsäure umgewandelt. Und von der hat jeder schon einmal gehört. Da gibt es nämlich die rechts- und die linksdrehende Milchsäure. Aber was steckt eigentlich hinter den geheimnisvollen rechts- und linksdrehenden Säuren der Milch? Welche ist „besser“ und wo liegen die Unterschiede?
Beide Säuren unterscheiden sich in erster Linie durch ihre physikalischen Eigenschaften. Das hört sich komplizierter an, als es letztendlich ist. Die Bezeichnung "drehend" bezieht sich nämlich nur auf die Richtung, in der die Milchsäure-Moleküle „polarisiertes“ (also Licht, welches nur in einer Wellenebene schwingt) Licht den Lichtstrahl entweder gegen den Uhrzeigersinn (nach links) oder mit dem Uhrzeigersinn (nach rechts) drehen. Wie der Name bereits sagt, dreht die rechtsdrehende Milchsäure (L(+)-Milchsäure) das Licht nach rechts und die linksdrehende Milchsäure (D(-)-Milchsäure) nach links. Welche Milchsäure bei der Fermentation gebildet wird, hängt in erster Linie von den eingesetzten Joghurtkulturen ab. Milde Kulturen bilden überwiegend rechtsdrehende Milchsäure. Dieser Typ wird auch hauptsächlich im menschlichen Organismus gebildet und ist deshalb besonders wichtig für unseren Körper. Denn sie wird für den Stoffwechsel der Leber und der Nieren, für die Muskulatur und das Gehirn benötigt. „Linksdrehende“ Milchsäure dagegen wird im Körper nur sehr gering selbst gebildet und kann auch nur ungenügend und sehr langsam vom Organismus abgebaut werden. Auf Grund dessen werden überwiegend Kulturen verwendet, die „rechtsdrehende“ Milchsäure bilden.
Joghurtarten – Die Unterschiede
Ob pur oder mit Frucht, fettreduziert oder mit Sahne, mit Schokolade oder Getreide – hier ist für jeden etwas dabei. Die große Auswahl an leckerem Joghurt lässt jeden seine Lieblingssorte finden.
Naturjoghurt
Naturjoghurt wird aus Milch und Joghurtkulturen hergestellt. Die Unterscheidung erfolgt hier in erster Linie an Hand der Fettgehälter:
• Joghurt aus entrahmter Milch (Magermilchjoghurt) beinhaltet maximal 0,5% Fett.
• Fettarmer Joghurt hat einen Fettgehalt von 1,5% bis 1,8%.
• Joghurt mit mindestens 3,5% Fett im Milchanteil wird als Vollmilchjoghurt bezeichnet.
• Als Sahnejoghurt (auch Rahmjoghurt) wird ein Joghurt mit mindestens 10% Fett bezeichnet.
Neben den unterschiedlichen Fettgehältern kann Naturjoghurt auch in stichfesten Joghurt und gerührten Joghurt eingeteilt werden. Der stichfeste Joghurt hat eine festere Konsistenz. Wird er mit einem Messer eingeschnitten ODER mit einem Löffel abgestochen, so ist der Schnitt sehr gut sichtbar. Stichfester Joghurt säuert und reift im Becher. Gerührter Joghurt dagegen hat eine sehr cremige Konsistenz. Er wird direkt nach der Reifung cremig gerührt und erst dann in Becher abgefüllt.
Fruchtjoghurt
Fruchtjoghurt ist ein Milchmischerzeugnis und enthält neben Milch und Joghurtkulturen auch Früchte bzw. Fruchtzubereitung oder andere Zutaten wie Getreide, Müsli oder Schokolade. Diese Zugaben werden dem Naturjoghurt bereits fertig gemischt zugegeben. Alles zusammen wird dann vorsichtig verrührt und in Becher abgefüllt. Der Fettgehalt von Fruchtjoghurt kann ebenso eingestellt werden wie der des Naturjoghurts.
Eine Unterscheidung wird beim Fruchtjoghurt an Hand der Fruchtanteile vorgenommen werden:
• Joghurt mit Fruchtgeschmack enthält einen Fruchtanteil von weniger als 3,5%.
• Joghurt mit Fruchtzubereitung oder Fruchtjoghurt muss einen Fruchtanteil von mindestens 3,5% enthalten, wird heutzutage aber in der Regel mit Fruchtgehältern zwischen 6 und 15% angeboten.
Die Fruchtzubereitung setzt sich aus verschiedenen Zutaten zusammen. Bestandteile sind dabei die jeweiligen Früchte, Zucker und je nach Produkt auch Verdickungsmittel und Aromen.
Trinkjoghurt
Trinkjoghurt hat eine niedrigere Trockenmasse als gerührter Joghurt und wird durch ein nachgeschaltetes Glattziehen der Joghurt-Masse in eine trinkfähige Form gebracht. Schon im alten Orient wurde Trinkjoghurt genossen (z. B. als Lassi oder Ayran). Die Geschmacksrichtungen orientieren sich meist an denen des Fruchtjoghurts.
Was hat es eigentlich mit probiotischem Joghurt auf sich?
Wer kennt sie nicht, die vielen Werbespots für die verschiedenen Joghurtprodukte mit der gesund-heitsfördernden Wirkung? Ob zum Trinken oder zum Löffeln, die probiotischen Joghurtprodukte haben es in sich. Aber was genau ist denn noch drin im ohnehin schon gesunden Joghurt? Die urs-prünglich verwendeten Joghurtkulturen, die bei der klassischen Joghurtproduktion eingesetzte werden, sind nicht sehr widerstandsfähig gegenüber Gallensaft und Magensäure. Sie kommen deshalb nur in sehr geringen Mengen lebend im Darm an und können deshalb nur eingeschränkt einen positiven Einfluss auf die Darmflora und die Verdauung ausüben. Auf Grund dessen werden in vielen sogenannten probiotischen Produkten spezielle, probiotische Joghurtbakterien eingesetzt, die seit langem für ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften bekannt sind. Sie werden anders als „normale“ Milchsäurebakterien nicht im Magen-Darm-Trakt abgetötet sondern erreichen den Darm in hoher Zahl lebend und können so bei regelmäßigem Verzehr eine gesundheitsfördernde Wirkung entfalten wie z. B. die Dauer und Schwere von Magen-Darm-Infektionen und Durchfallerkrankungen mildern oder die Verdauung fördern. Sie unterstützen damit das Immunsystem und tragen so zum Wohlbefinden des Menschen bei.
