Käse – die gesunde Köstlichkeit
Käse gehört seit Jahrhunderten zu unserer Ernährung. Ob zum Frühstück, auf dem Pausenbrot, über-backen zum Mittag, abends zu einem guten Glas Wein, einer Brotzeit mit Bier oder als herzhafte Nach-speise nach einem leckeren Essen. Käse ist nicht nur ein Brotbelag, Käse ist viel mehr. Käse ist ge-sund, das ist bekannt. Aber wie wird er hergestellt, welche Nährstoffe sind wirklich enthalten und wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse? Diese Fragen und noch viele andere sollen nachfolgend mit dieser Informationsbroschüre zum Thema „Käse – die gesunde Köstlichkeit“ beantwortet werden.


Historisches
Die Käseherstellung
Was den Käse so gesund macht
Kleine Käse-Warenkunde
Was heißt eigentlich Fett i. Tr.?
Die richtige Aufbewahrung

Historisches
Was für uns heutzutage selbstverständlich ist, ist eher durch Zufall entstanden – der Käse! Überliefe-rungen zufolge sollen unsere Vorfahren mit Beginn der Viehzucht um ca. 10.000 v. Chr. die Milch zur Aufbewahrung in Tontöpfe gegossen und neben das warme Höhlenfeuer gestellt haben. Durch die Wärme wurde die Milch zwar zuerst einmal sauer, nach einiger Zeit jedoch dick. Was zunächst seltsam aussah, stellte sich als äußerst wohlschmeckend heraus. Der erste Sauermilchkäse war erfunden und bereicherte fortan das Nahrungsangebot der Steinzeitmenschen. Kurze Zeit später wurde dann wohl die Wirkung von Lab entdeckt. Mit Lab erzeugter Käse ist in Ägypten entstanden, als Milch zur Aufbe-wahrung oder zum Transport in Kälbermägen gefüllt wurde.

Die eigentliche und für uns ergiebigste Quelle sind jedoch die Aufzeichnungen mittelalterlicher Klöster in Europa. Denn die Mönche konnten nicht nur lesen und schreiben, sie waren auch Meister in der Kä-seherstellung!

Seit dem 19. Jahrhundert erleichtern zudem viele wissenschaftliche Entdeckungen und auch technische Entwicklungen die Käseproduktion.

Die Käseherstellung
Ausgangsprodukt für die Käseherstellung ist immer die Milch. In Europa handelt es sich zumeist um Kuhmilch. Um ein Kilogramm Schnittkäse herzustellen, werden immerhin 10 Liter Milch benötigt. Die Herstellung von Käse erfolgt in 5 Schritten:

1. Vorbereitung
Kommt die Milch in der Molkerei an, so werden im ersten Schritt eventuelle Schmutzpartikel her-ausgeschleudert. Außerdem wird hier auch der Rahm von der Magermilch getrennt. Später wird der Rahm wieder mit der Magermilch zusammengeführt, wodurch sich der exakte Fettgehalt des End-produktes einstellen lässt. Anschließend wird die Milch wie gesetzlich vorgeschrieben wärmebehandelt. Wird die Milch bei der Herstellung des Käses nicht pasteurisiert, so wird Rohmilchkäse erzeugt.
2. Die Dicklegung
Die Dicklegung der Milch entscheidet mit darüber, welcher Käse entsteht. Denn dafür werden der Milch Lab und/oder Milchsäurebakterien zugegeben, die dann entweder einen Labkäse oder aber einen Sauermilchkäse entstehen lassen. Lab ist ein Eiweiß spaltendes Enzym, das ursprünglich aus dem Magen von Kälbern gewonnen wurde. Zwischenzeitlich wird es jedoch zumeist mikrobiologisch hergestellt. Es spaltet das Casein (Haupteiweiß) der Milch und führt so zu deren Gerinnung. Somit wird Hartkäse, Schnittkäse, halbfester Schnittkäse und Weichkäse gewonnen. Milchsäurebakterien dagegen lassen Frischkäse oder Sauermilchkäse entstehen. Doch egal, ob Lab oder Milchsäurebakterien – beide „Gerinnungsstarter“ sorgen dafür, dass die Milch gerinnt und eine puddingartige Konsistenz annimmt (Gallerte).
3. Das Schneiden, Formen, Pressen
Die Gallerte wird im nächsten Schritt mit einer harfenähnlichen Schneidevorrichtung, der „Käseharfe“, in kleine Stücke, den sogenannten „Käsebruch“, zerteilt. Dabei tritt Molke aus. Bei Schnittkäse besteht der Käsebruch aus relativ großen Körnern, während die Bruchkörner bei Hartkäse sehr klein sind (Erbsengröße). Grundsätzlich gilt also: je kleiner die Bruchkörner sind, desto fester wird später der Käse. Nach der Erhitzung kommt der Käsebruch je nach Käsesorte in die dafür typische Formen. Dadurch entstehen die Käse-Laibe. Milchsäurebakterien säuern die Käse ab.
4. Das Salzbad
Durch Einschwemmen in Lake, also in Salzwasser, wird dem jungen Käse weiteres Wasser entzogen. Der Salzgehalt der Lake beträgt je nach Sorte 15-22%. Gleichzeitig wird die Rindenbildung vorbereitet, denn die Rinde macht den Käse haltbar. Zudem gelangt aus der Lake auch Salz in den Käse und trägt zur Geschmacksbildung im reifen Käse bei.
5. Die Reifung
Eine tage-, wochen- oder monatelange Reifung ist die Voraussetzung dafür, dass sich das sorten-typische Aroma des Käses entwickeln kann. Einzige Ausnahme: Frischkäse ist der einzige Käse, der nicht reifen muss. Während der Reifung wird der Käse regelmäßig gewendet. Dadurch verteilt sich die restliche Flüssigkeit in der Käsemasse gleichmäßig. Weichere Käse müssen deshalb öfter gewendet werden als festere Käse. Mit der Zeit entsteht so aus dem körnigen Bruch ein fester Käseteig. Zudem werden die Käse je nach Sorte bestrichen, gebürstet oder auch in Kräutern gewälzt. Beispielsweise hat Schnittkäse wie Edamer, Gouda oder Tilsiter eine Reifezeit von ca. fünf Wochen. Hartkäse muss mindestens drei Monate reifen, während Weichkäse wie Limburger oder Romadur in der Regel zwei Wochen reift. 

Was den Käse so gesund macht
Käse gehört nicht nur zu den ältesten Nahrungsmitteln der Welt sondern auch zu den wertvollsten. Denn hochwertiges Eiweiß, Fett, Calcium und jede Menge wichtige Vitamine machen ihn zu einem ganz besonderen Nahrungsmittel. Käse schmeckt also nicht nur besonders gut sondern ist auch ein wertvoller Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Eiweiß ist für den Aufbau des Körpers unentbehrlich. Muskeln, Gewebe und Organe bestehen zu einem Großteil aus Proteinen. Auch Enzyme und Hormone, die für die Steuerung des Stoffwechsels ver-antwortlich sind, sind daraus aufgebaut. Rund 20% des Körpergewichts entfallen auf diesen Baustein, wobei das Körpereiweiß einem ständigen Auf- und Abbau unterliegt. Deshalb muss es fortwährend über die Nahrung zugeführt werden. Die Eiweiße des Käses werden während der Käsereifung durch die Labenzyme gereift und führen somit zu einer verbesserten Eiweißverträglichkeit. Darüber hinaus hat Milchsäure einen positiven Einfluss auf die Darmtätigkeit und neutralisiert bis zu einem gewissen Grad überschüssige Magensäure.

Fett ist ebenfalls ein wichtiger Bestandteil unseres Körpers. Es ist ein wichtiger Energiespender und Träger der fettlöslichen Vitamine A, D, E, K und der essentiellen Fettsäuren Linol- und Linolensäure. Diese lebenswichtigen Vitamine können ohne Fett vom Körper nicht aufgenommen werden. Darüber hinaus machen Fette die Nahrung schmackhaft, da sie Träger von verschiedenen Duft- und Ge-schmacksstoffen sind. Im Rahmen einer ausgewogenen und gesunden Ernährung sollte auf die Zufuhr von Fett geachtet werden. Durch die Deklaration des Fettgehaltes auf Käseprodukten ist dies ein leich-tes. Gut zu wissen: der tatsächliche Fettgehalt (Fett absolut) beträgt in etwa die Hälfte der Angabe „Fett i.Tr.“ (Fett in der Trockenmasse).
 
Milch und Käse enthalten viele wichtige Vitamine. Während Obst und Gemüse Vorstufen des Vitamin A (also Carotin oder Provitamin A) liefern, ist das „echte“ Vitamin A gerade in tierischen Lebensmitteln –  wie z.B. in Milch und somit auch in Käse – enthalten. Dieses Vitamin stärkt die Sehkraft der Augen und ist wichtig für das Wachstum und die Funktionsfähigkeit der Schleimhäute. Auch aus der großen Familie der B-Vitamine enthält Käse etliche Vertreter. Hier sind vor allem B2, B12 und die Pantothensäure erwähnenswert. B-Vitamine werden benötig, um wichtige Stoffwechselvorgänge zu steuern, wie bei-spielsweise die Energiegewinnung und die Blutbildung.

In keinem anderen Lebensmittel ist Calcium so reichlich vorhanden wie in Milch und Milchprodukten. Calcium festigt die Knochen und Zähne und ist somit besonders für Kinder, aber auch für ältere Men-schen besonders wichtig. Zudem steuert Calcium die Funktionen des Nervensystems, der Blutgerinnung und der Muskulatur.

Kleine Käse-Warenkunde
Weltweit gibt es über 6.000 verschiedene Käsesorten und jedes Produkt hat seinen ganz eigenen Cha-rakter. Und immer wieder kommen neue Sorten dazu. Doch wo liegen die Unterschiede? Lassen sich Käse in Gruppen einteilen? Die Antwort ist einfach: ja. Käse werden in Sorten bzw. Gruppen eingeteilt, die nach ihrem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse unterschieden werden. Zudem kann auch eine Einteilung nach Herkunft der Milch erfolgen. Denn im Gegensatz zu früher wird Käse heute überwiegend aus Kuhmilch hergestellt. Dennoch gibt es auch heute noch Käse aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch.

Frischkäse - Genau genommen ist Frischkäse nichts anderes als ungereifter Käse. Nach der Eindickung der Milch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien wird die Bruchmasse von der Molke abgetrennt und ausgeformt. Frischkäse hat einen Wassergehalt von über 73%. Die bekanntesten Frischkäse sind Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse, Speisequark, Schichtkäse, Hüttenkäse und Ricotta.

Weichkäse - Ein richtiger Weichkäse geht von Anfang an seinen eigenen Weg. Mit einem Wassergehalt von über 67% unterscheidet er sich von seinen Verwandten, den Hart- und Schnittkäsen, durch das spezielle Reifungsverfahren und vor allem durch seine weiche Konsistenz. Die Reifung erfolgt ganz gleichmäßig durch den Teig. Weichkäse erreichen ihr Geschmacks- und Reifeoptimum zudem sehr schnell. Zwischen mehreren  Arten von Weichkäse ist zu unterscheiden. Die würzigen Rotschmierkäse und die duftenden Schimmelkäse. Die Rotschmierkäse werden während der Reifezeit mit Salzwasser gewaschen und mit Rotkulturen „geschmiert“. So erhalten sie ihre orange-rötliche Rinde. Der Teig ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Reifungsgrad ausgeprägt und kräftig. Bekannte Vertreter sind Limburger, Romadur und Münsterkäse. Die Schimmelkäse sind noch einmal in Weiß-, Blau- und Grünschimmelkäse zu unterscheiden. Diese Käse werden während der Rei-fung, die 1-3 Woche dauert, mit bestimmten Schimmelkulturen behandelt, die dann den gewünschten Geschmack und das Aussehen hervorbringen. Der Teig dieses Käses ist geschmeidig, der Geschmack mild. Aber auch Schimmelkäse wird mit zunehmendem Alter kräftiger. Wichtig: die weiße Rinde wird mitgegessen. Die bekanntesten Schimmelkäse sind Camembert, Brie, Gorgonzola und Roquefort.
Sauermilchkäse - mit einem Wassergehalt von 60-73% werden aus Sauermilchquark hergestellt. Zur Dicklegung der Milch werden Milchsäurekulturen hinzugefügt. Nach abschöpfen der Molke bleibt dann Sauermilchquark zurück. Gesalzen, geschnitten und in Form gebracht erscheint er entweder als Stangenkäse oder rundlich als „Harzer Roller“. Nachdem der Käse mindestens zwei bis drei Tage ruht, bildet sich an der Oberfläche eine geschlossene Haut. Spezielle Reifekulturen, mit der die Oberfläche behandelt wird, sowie einige weitere Tage Reifezeit verleihen dem Sauermilchkäse dann sein typisches Aroma. Berühmte Sauermilchkäse sind der Harzer Käse (auch Harzer Roller), Mainzer Käse, Kochkäse und Handkäse.
Halbfester Schnittkäse - Bei halbfestem Schnittkäse handelt es sich zumeist um Käse mit einem Wassergehalt von 61-69%. Bekannte Vertreter sind Edelpilzkäse, Butterkäse, Weißlacker und Steinbuscher.
Schnittkäse - Aufgrund seines Wassergehaltes von 54-63% besitzt Schnittkäse eine geschmeidige, schnittfeste Konsistenz. Je nachdem wie alt der Käse ist, gibt es auch geschmackliche Unterschiede. Denn je jünger ein Käse ist, desto milder ist auch sein Geschmack. Erst ein voll ausgereifter Käse ent-hüllt sein volles Aroma. Sie eignen sich ideal als Aufschnittkäse, für Häppchen und für Käseplatten. Die beliebtesten Schnittkäse sind der Gouda, der Edamer und der Tilsiter.
Hartkäse - hat nur noch einen Wassergehalt bis zu 56% und reift sehr langsam. Einige Monate bis zu 3 Jahre kann es da schon dauern, damit ein richtig guter Hartkäse entsteht. Hartkäse sind ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45% Fett in der Trockenmasse. Wohlbekannt sind der Emmentaler (auch König der Käse genannt), der Bergkäse sowie der Parmesan, Manchego und Pecorino.
Schmelzkäse - Durch das Erhitzen von Emmentaler im Jahre 1911 wurde der Schmelzkäse erfunden. Und mit dieser Erfindung der beiden Schweizer W. Gerber und F. Stettler wurde im Zuge des begin-nenden Welthandels das Problem der Haltbarkeit des Käses gelöst. Denn alle Käse, egal ob Hart- oder Weichkäse, sind nur begrenzt haltbar, was den Handel mit diesem köstlichen Naturprodukt damals deut-lich erschwerte. Bereits fest im Alltag der Verbraucher etabliert, wird Schmelzkäse auch heute noch durch das Erhitzen von Naturkäse und der Zugabe anderer Zutaten hergestellt. Vorher wurde natürlich die Rinde entfernt, der Käse zerkleinert und je nach Zubereitung Schmelzsalze hinzugegeben. Schmelzkäse wird kalt gegessen (z.B. als Dip oder Brotaufstrich), als auch warm verwendet (z.B. zum Binden von Suppen).

Was heißt eigentlich Fett i. Tr.?
Der Fettgehalt wird bei Käse nicht in Prozent vom Gesamtgewicht angegeben sondern in Prozent von der Trockenmasse. Um den Fettgehalt in der Trockenmasse zu ermitteln, wird der Käse in einen Was-seranteil und in einen Trockenanteil, der aus Milchfett einerseits und aus Eiweißen, Kohlehydraten, Salzen und Vitaminen andererseits besteht, aufgeteilt.
Der Fettgehalt des Käses wird nun über den Anteil des Fettes in dieser Trockenmasse bestimmt. Denn während der Lagerung verliert der Käse noch an Feuchtigkeit und somit auch an Gewicht. Der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge und Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Lebensdauer jedoch gleich. Bei einem Käse mit 50% Fett i.Tr. besteht also die Hälfte der Trockenmasse – nicht des ganzen Käses – aus Fett. Eine ganz einfache Formel zur Ermittlung des ungefähren Fettgehaltes lautet also: Fett i.Tr. / 2 ≈ tatsächlicher Fettgehalt
Wer es genau wissen möchte, kann sich aber auch an folgende Werte halten:
Frischkäse: Fett i.Tr. x 0,3
Weichkäse: Fett i.Tr. x 0,5
Schnittkäse: Fett i.Tr. x 0,6
Hartkäse: Fett i.Tr. x 0,7
Insgesamt gibt es acht unterschiedliche Fettstufen:

 

 

absoluter Fettgehalt

Fettstufe

Fett i.d. Tr.

Hartkäse

Schnittkäse

Weichkäse

Frischkäse

Mager

< 10%

< 7%

< 6%

< 5%

< 3%

Viertelfett

≥ 10%

≥ 7%

≥ 6%

≥ 5%

≥ 3%

Halbfett

≥ 20%

≥ 14%

≥ 12%

≥ 10%

≥ 6%

Dreiviertelfett

≥ 30%

≥ 21%

≥ 18%

≥ 15%

≥ 9%

Fett

≥ 40%

≥ 28%

≥ 24%

≥ 20%

≥ 12%

Vollfett

≥ 45%

≥ 32%

≥ 27%

≥ 23%

≥ 14%

Rahm

≥ 50%

≥ 35%

≥ 30%

≥ 25%

≥ 15%

Doppelrahm

60% - 87%

≥ 42%

≥ 36%

≥ 30%

≥ 18%

Die richtige Aufbewahrung
Käse schmeckt wirklich gut, wenn er temperiert verspeist wird. Um atmen zu können, sollte er bei der Lagerung nie luftdicht verpackt werden. Weichkäse und Schimmelkäse sollte immer separat gelagert werden, da sich die Schimmelkulturen leicht auf andere Käsesorten übertragen. Separat sollten auch milde und intensiv riechende Käsesorten aufbewahrt werden. Denn der strenge Geruch der würzigen Sorten wird von den milderen Sorten schnell angenommen, wodurch sich auch der Geschmack verän-dern kann. Hartkäse am Stück, in ein sauberes feuchtes Tuch eingewickelt, bleibt länger frisch. Für alle Käsesorten außer Frisch- und Schmelzkäse empfiehlt es sich, den Käse eine halbe bis zu einer Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank zu nehmen. So kann sich sein Geschmack voll entfalten.
Grundsätzlich sind drei Regeln zu beachten:
1. Käse sollte temperiert genossen werden
2. Käse sollte nicht luftdicht verpackt werden
3. Käse sollte so lange wie möglich in Käsepapier aufbewahrt werden
Wer es jedoch ganz genau nimmt und viel Platz bzw. geeignete Lagerräume besitzt, kann auch ganz individuell auf die besonderen Vorlieben der verschiedenen Käse eingehen:

Weichkäse mit weißem Schimmel
wie Brie oder Camembert sollte in der Originalverpackung gelassen, bei einer Temperatur von 8-10° C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 90-95 % aufbewahrt werden. Regelmäßiges Wenden mag der Käse besonders gerne.
Weichkäse mit gewaschener Rinde fühlt sich ebenfalls in seiner Originalverpackung am wohlsten. Dazu tun ihm Temperaturen um 6-8° C und eine Luftfeuchtigkeit von 90-95 % gut.
Ziegenkäse sollte in der Originalverpackung bei 6° C aufbewahrt werden.

Die Luftfeuchtigkeit ist sehr wichtig für den Käse. Denn ist diese zu niedrig, trocknet der Käse schnell aus. Zudem behindert eine geringe Luftfeuchtigkeit die Reifung des Käses. Eine Käseglocke ist hier genau das Richtige.

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