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Der Weg des Käses

Käse – von der Steinzeit bis heute

Alles Käse? 500 Sorten gibt es allein in Deutschland. Die Kühltheke ist gefüllt mit den unterschiedlichsten Sorten: Frisch-, Hart-, Streich- oder Schmelzkäse. Die Käseherstellung ist eine der ältesten Varianten, um Milch haltbar zu machen und hat sich rund um den Globus in unterschiedlichen Kulturen entwickelt. Sogar die Steinzeitmenschen sind schon in den Genuss des Lebensmittels gekommen: Milch, sei es von Ziegen, Rindern oder Schafen, wurde in Tontöpfe gefüllt und in die Sonne oder neben ein loderndes Höhlenfeuer gestellt. Durch die Wärme sind die Eiweißbestandteile der Milch geronnen und fertig ist der leckere Käsegenuss.

Heute funktioniert die Herstellung des schmackhaften Milchprodukts natürlich anders. Die Privatmolkerei Bauer stellt täglich 16 Tonnen Käseprodukte her und gewährt einen Blick hinter die Kulissen.

Familie

Der beliebte Klassiker zum pur Naschen oder aufs Brot: Schnittkäse

Schnittkäse ist in vielen Kühlschränken zu finden und gehört zu den beliebtesten Sorten. Für ein Kilo „Diplomat“ verwenden wir ganze zehn Kilo tagesfrischer Milch. Der Käse entsteht durch Dicklegung und Reifung der Milch. Dazu wird sie im ersten Schritt mit Milchsäurekulturen und Lab angereichert. Lab ist ein Enzym, das Milcheiweiß spaltet und die Milch gerinnen lässt. Ursprünglich kommt es vom Kalb, heute wird es im Labor hergestellt.

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Vorbereitung Dicklegung Schneiden, Formen, Pressen

Weichkäse: zum Reinbeißen!

Weichkäse wie unser leckerer „Knirps“ oder auch Schimmelkäse wie Camembert unterscheiden sich vom Schnittkäse durch ein spezielles Reifungsverfahren. Wie bei anderen Käsesorten, werden auch für die Herstellung von Weichkäse Milchsäurekulturen und Lab der tagesfrischen Milch zugegeben. Die feste Masse, die daraus entsteht, wird Gallerte genannt.

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Salzbad

International beliebter Alleskönner

Weltweit gibt es über 6.000 verschiedene Käsesorten aus unterschiedlichen Zutaten, mit ganz eigenem Aussehen und Geschmack. Kein Wunder, dass Käse zu den beliebtesten Lebensmitteln zählt, denn er eignet sich zum Überbacken, für Salate, als Brotbelag oder pur. Käse kann aus Kuhmilch, aus Schafs-, Ziegen- oder sogar Büffelmilch hergestellt werden.

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Was heißt eigentlich Fett i. Tr.?

Auf jedem Käseprodukt findet sich diese Abkürzung. Doch was bedeutet das eigentlich? Wir verraten es: Fett in der Trockenmasse. Käse verliert im Laufe der Reifung nämlich Wasser und so ändert sich der absolute Fettgehalt im Gesamtprodukt. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse bleibt stets gleich und eignet sich somit als Angabe zum Fettgehalt des Milchprodukts.

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Reifung

Kleine Käsekunde

Käselagerung

Frischkäse schmeckt lecker auf frischem Brot. Allerdings gehören auch Speisequark oder Schichtkäse zu dieser ungereiften Käsevariante. Aus Italien kommt der Ricotta, eine Spezialität, die häufig zum Kochen verwendet wird, zum Beispiel für Cannelloni ricotta e spinaci. Lecker!
Unsere französischen Nachbarn lieben ihn: Camembert. Und auch weltweit können Fans diesem Weißschimmelkäse aus frischer Rohmilch kaum widerstehen. Schimmelkäsesorten werden in Weiß-, Blau- und Grünschimmelkäse unterschieden.

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