Der Weg des Käses
Käse – von der Steinzeit bis heute
Alles Käse? 500 Sorten gibt es allein in Deutschland. Die Kühltheke ist gefüllt mit den unterschiedlichsten Sorten: Frisch-, Hart-, Streich- oder Schmelzkäse. Die Käseherstellung ist eine der ältesten Varianten, um Milch haltbar zu machen und hat sich rund um den Globus in unterschiedlichen Kulturen entwickelt. Sogar die Steinzeitmenschen sind schon in den Genuss des Lebensmittels gekommen: Milch, sei es von Ziegen, Rindern oder Schafen, wurde in Tontöpfe gefüllt und in die Sonne oder neben ein loderndes Höhlenfeuer gestellt. Durch die Wärme sind die Eiweißbestandteile der Milch geronnen und fertig ist der leckere Käsegenuss.
Heute funktioniert die Herstellung des schmackhaften Milchprodukts natürlich anders. Die Privatmolkerei Bauer stellt täglich 16 Tonnen Käseprodukte her und gewährt einen Blick hinter die Kulissen.
Der beliebte Klassiker zum pur Naschen oder aufs Brot: Schnittkäse
Schnittkäse ist in vielen Kühlschränken zu finden und gehört zu den beliebtesten Sorten. Für ein Kilo „Diplomat“ verwenden wir ganze zehn Kilo tagesfrischer Milch. Der Käse entsteht durch Dicklegung und Reifung der Milch. Dazu wird sie im ersten Schritt mit Milchsäurekulturen und Lab angereichert. Lab ist ein Enzym, das Milcheiweiß spaltet und die Milch gerinnen lässt. Ursprünglich kommt es vom Kalb, heute wird es im Labor hergestellt.
Die durch die Zugabe von Lab entstandene puddingartige Masse wird in haselnussgroße Stücke – auch Käsebruch genannt – zerteilt, in die typische Form gepresst und in ein Salzwasserbad gegeben, das dem Käse schließlich Wasser entzieht. Der Laib darf nun je nach Sorte reifen. Edamer, Gouda oder Tilsiter reifen, genau wie unser „Diplomat“ und die „Innperle“, fünf Wochen. Danach hat sich das charakteristische Aroma entfaltet und Sie können zugreifen.
Weichkäse: zum Reinbeißen!
Weichkäse wie unser leckerer „Knirps“ oder auch Schimmelkäse wie Camembert unterscheiden sich vom Schnittkäse durch ein spezielles Reifungsverfahren. Wie bei anderen Käsesorten, werden auch für die Herstellung von Weichkäse Milchsäurekulturen und Lab der tagesfrischen Milch zugegeben. Die feste Masse, die daraus entsteht, wird Gallerte genannt.
Sie wird in walnussgroße Stücke geschnitten und in Form gepresst. Hierbei gilt: Je größer die Stücke der Gallerte, desto cremiger wird der Käse. Nach dem Bad im Salzwasser reift Weichkäse nur etwa zwei Wochen. In dieser Zeit wird er regelmäßig gewendet, damit er optimal reift und das schmackhafte Milchprodukt rundum cremig und lecker wird. Rotschmierkäse, zu dem auch unsere „Knirps“ Produkte zählen, wird während der Reifung mehrmals mit Rotkulturen eingerieben. Diese Prozedur gibt dem Rotschmierkäse nicht nur seinen Namen, sondern auch seine unverkennbare orange-rötliche Rinde. Bei Sorten wie Camembert werden während der Reifung Schimmelkulturen zugesetzt, um so das typische Aussehen und den unverkennbaren Geschmack zu erhalten.
International beliebter Alleskönner
Weltweit gibt es über 6.000 verschiedene Käsesorten aus unterschiedlichen Zutaten, mit ganz eigenem Aussehen und Geschmack. Kein Wunder, dass Käse zu den beliebtesten Lebensmitteln zählt, denn er eignet sich zum Überbacken, für Salate, als Brotbelag oder pur. Käse kann aus Kuhmilch, aus Schafs-, Ziegen- oder sogar Büffelmilch hergestellt werden.
Ob Camembert aus Frankreich, Schafskäse aus Griechenland oder Edamer aus den Niederlanden: Jedes Land hat seine Käsespezialitäten und bietet seinen ganz eigenen Käsegenuss-Moment. Bei so viel Geschmack bleibt nur noch eine Frage zu klären: Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse? Ganz einfach: Durch die Reifung werden Gase freigesetzt, die durch die Rinde nicht entweichen können. So bilden sich Blasen, die später die charakteristischen Löcher im Käse sind, wie beispielweise bei unserem „Wasserburger Landkäse“.
Was heißt eigentlich Fett i. Tr.?
Auf jedem Käseprodukt findet sich diese Abkürzung. Doch was bedeutet das eigentlich? Wir verraten es: Fett in der Trockenmasse. Käse verliert im Laufe der Reifung nämlich Wasser und so ändert sich der absolute Fettgehalt im Gesamtprodukt. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse bleibt stets gleich und eignet sich somit als Angabe zum Fettgehalt des Milchprodukts.
- Die Fettstufen laut Käseverordnung lauten:
- Magerstufe: weniger als 10 % Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe: 10 – 20 % Fett i. Tr.
- Halbfettstufe: 20 – 30 % Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe: 30 – 40 % Fett i. Tr.
- Fettstufe: 40 – 50 % Fett i. Tr.
- Rahmstufe: 50 – 60 % Fett i. Tr.
- Doppelrahmstufe: 60 – 70 % Fett i. Tr.
Kleine Käsekunde
Frischkäse schmeckt lecker auf frischem Brot. Allerdings gehören auch Speisequark oder
Schichtkäse zu dieser ungereiften Käsevariante. Aus Italien kommt der Ricotta, eine Spezialität,
die häufig zum Kochen verwendet wird, zum Beispiel für Cannelloni ricotta e spinaci.
Lecker!
Unsere französischen Nachbarn lieben ihn: Camembert. Und auch weltweit können Fans diesem
Weißschimmelkäse aus frischer Rohmilch kaum widerstehen. Schimmelkäsesorten werden in Weiß-,
Blau- und Grünschimmelkäse unterschieden.
Die bekanntesten Vertreter neben Camembert sind Brie, Gorgonzola und
Roquefort.
Nicht nur in Frankfurt landet er auf dem Tisch, der Handkäs‘ mit Musik. In ganz Deutschland
haben Käsefans ein Faible für Sauermilchkäse wie Harzer Roller. Diese Käsesorte wird aus
Sauermilchquark hergestellt und mit speziellen Reifekulturen bestrichen.
Aus den Niederlanden kommen viele leckere Sorten Schnittkäse. Einer der bekanntesten ist der
Edamer, der nach seinem Ursprungsort Edam benannt ist. Je nachdem wie alt der Käse ist, gibt es
auch geschmackliche Unterschiede. Eine Faustregel besagt: Je jünger ein Käse ist, desto milder
ist auch sein Geschmack.
Die Schweizer sind bekannt für ihre aromatischen Käsesorten. Der Emmentaler, ein typischer
Hartkäse, wird auch König der Käse genannt. Traditionell wird er aus Rohmilch hergestellt und
reift mindestens drei Monate. Dann ist sein Geschmack mild und nussig, bei längerer Reifung
entfaltet er ein kräftiges und pikantes Aroma. Charakteristisch für diese Sorte sind die großen
Löcher. Auch der „Burgkäse“ aus der Privatmolkerei ist ein würziger Hartkäse.
Und noch eine Spezialität aus den Alpen: Schmelzkäse. Wer hat‘s erfunden? Die Schweizer! Durch
das Erhitzen von Emmentaler im Jahre 1911 wurde der Schmelzkäse entdeckt – eine extrem haltbare
Käsevariante. Er kann kalt als Dip oder zum Kochen verwendet werden.